Tartare de saumon frais à l’avocat

Préparation

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   Préparer le Saumon

   Point crucial : utiliser un saumon d'une fraîcheur irréprochable, acheté le jour même chez le poissonnier en précisant qu'il sera consommé cru. Par précaution sanitaire, l'idéal est un poisson préalablement congelé 7 jours à -20°C (les saumons « qualité sushi » du commerce le sont déjà).

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   Couper le Saumon

   Retirer la peau et les éventuelles arêtes à la pince. Avec un couteau bien aiguisé, détailler le saumon en petits dés réguliers d'environ 5 mm — jamais au mixeur, qui écrase la chair et ruine la texture. Réserver au frais.

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   Préparer l'assaisonnement

   Ciseler très finement l'échalote et l'aneth. Zester un citron vert, puis presser les deux.

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   Mélanger le saumon

   Dans un saladier froid, mélanger délicatement les dés de saumon, l'échalote, l'aneth, le zeste, la moitié du jus de citron vert et l'huile d'olive. Saler, poivrer. Laisser mariner 10 min au réfrigérateur, pas plus : au-delà, l'acidité « cuit » le poisson comme un ceviche.

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   Préparer l'avocat

   Pendant ce temps, écraser grossièrement les avocats à la fourchette avec le reste du jus de citron vert, sel et poivre.

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   Dressage

   Dresser à l'aide d'un cercle : une couche d'avocat bien tassée, puis le tartare par-dessus. Retirer le cercle délicatement, parsemer de graines de sésame et d'un brin d'aneth. Servir aussitôt, très frais, avec des toasts de pain grillé.