Tajine de poulet au citron confit et olives

Préparation

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   Préparer la marinade :

   Dans un grand saladier, mélanger l'ail écrasé, le gingembre, le curcuma, le safran délayé dans 2 cuillères d'eau tiède, la moitié de la coriandre et du persil ciselés, 3 cuillères d'huile d'olive, sel et poivre. Enrober les morceaux de poulet et laisser mariner au moins 30 min (une nuit au frais, c'est encore mieux).

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   Émincer les oignons :

   Émincer finement les oignons. Dans une cocotte ou un plat à tajine, les faire fondre doucement 10 min dans un filet d'huile, sans coloration : ils doivent devenir presque une compote, base de la sauce.

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   Faire revenir le poulet :

   Poser les morceaux de poulet sur les oignons avec toute leur marinade, et les faire revenir 5 min en les retournant pour qu'ils s'imprègnent.

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   Cuire le poulet :

   Verser 20 cl d'eau chaude, couvrir et laisser mijoter 45 min à feu doux, en retournant les morceaux à mi-cuisson. La sauce doit frémir à peine — un tajine ne bout jamais.

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   Assaisonner :

   Pendant ce temps, rincer les olives (pour les dessaler) et couper les citrons confits en quartiers, en retirant la pulpe si vous préférez une acidité plus douce : seule l'écorce confite est utilisée traditionnellement.

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   Poursuivre la cuisson :

   Ajouter olives et citrons confits, poursuivre la cuisson 15 min à découvert pour que la sauce réduise et devienne onctueuse. Parsemer du reste d'herbes fraîches et servir directement dans le plat, avec de la semoule ou du pain pour saucer.