Flan pâtissier à la vanille comme chez le boulanger

Préparation

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   Préparer la pâte

   Foncer un moule à charnière de 22 cm (bords hauts indispensables) avec la pâte, en la faisant bien remonter sur les côtés. Piquer le fond à la fourchette et placer le moule au congélateur pendant la préparation de la crème : une pâte très froide ne s'affaisse pas à la cuisson.

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   Fendre les gousses de vanille

   Fendre les gousses de vanille, gratter les graines, et porter le lait à frémissement avec gousses et graines. Couper le feu, couvrir et laisser infuser 15 min : c'est cette infusion qui donne un vrai goût de vanille, pas un arôme.

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   Fouetter les jaunes d'oeufs

   Dans un grand saladier, fouetter les jaunes avec le sucre, puis incorporer la Maïzena jusqu'à obtenir un mélange lisse et sans grumeaux.

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   Mélanger les deux préparations

   Retirer les gousses du lait, le reverser progressivement sur le mélange en fouettant, puis remettre le tout dans la casserole. Cuire à feu moyen sans jamais cesser de fouetter : la crème épaissit d'un coup au bout de 2 à 3 min. Poursuivre 1 min après l'ébullition pour bien cuire la Maïzena, puis incorporer la crème liquide hors du feu.

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   Préchauffer le four

   Préchauffer le four à 180°C. Verser la crème encore chaude sur la pâte froide, lisser la surface à la spatule.

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   Cuire le flan

   Cuire 45 min : le dessus doit être taché de brun foncé, presque brûlé par endroits — c'est la signature du flan parisien. Il est normal qu'il soit très tremblotant à la sortie du four.

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   Service

   L'étape la plus difficile : laisser refroidir complètement à température ambiante, puis 4 h minimum au réfrigérateur (idéalement une nuit). Le flan prend sa texture ferme et crémeuse en refroidissant. Ne le découpez jamais tiède.